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开百年老店 做中华名吃
——“飞”向世界的河南新野黄记烧鸡
时间:2021-08-16 19:05:09    来源:中国通讯社    作者:夏国斌    

中国通讯社云南讯(记者 夏国斌 通讯员 范云)“一家烧煮,满街飘香。”位于河南新野县汉城路中段,以色泽鲜嫩、断筋连骨、肥而不腻、清而不淡、五香可口而闻名遐迩的黄记烧鸡店,每一天都让过往行人垂涎欲滴。踏着飘香,进得店来,只见后厨内,主厨师傅一大早便开始热火朝天地赶制烧鸡,烧鸡混合着几十种药膳配料的老汤,香气四溢,一绝美味由此弥漫开来。   xWa中国通讯社

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一道穿越百年的美食
 
穿越百年风雨,历尽沧桑岁月,“黄记烧鸡”经代代传承,融入了太多的人间风雨与情感记忆。相传,清咸丰初年(1850年前后)黄氏十世黄新禄接手了烧鸡生意,创立了“黄氏烧鸡”这一品牌。此后,几代黄家传人实践探索,精益求精,至今形成了独特的传统工艺,用几十种药膳配料,遵循古法制作,让“黄记烧鸡”的品质自成一体。  
 
仔细观察,烧鸡制作好后,只见师傅将卤肉锅锅盖掀开,一阵热腾腾的雾气混合着浓香扑面而来。不一会工夫,热气微微散去后,师傅动作麻利地将一只只烧鸡盛入盆里。顿时漂亮的造型、湛黄的色泽、酥脆的表皮、嫩滑的口感,不由勾起了每个人的食欲,实在妙不可言。   
 
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“这样的过程要重复两次,就是为了让烧鸡能够更好地入味。”师傅边操作边说。作为一道色香味俱全的传统佳肴,“黄记烧鸡”经十多道工序,辅之陈年老汤精制而成,极具食疗和保健功能。           
 
一份独特匠心的制作   
 
俗话说,一方水土养一方人。同样,河南新野县林地众多,这也为鸡的个体散养与集约放养创造了良好的生态环境,保证了烧鸡制作的来源与品质。  
 
“黄记烧鸡”的选材十分讲究,一般要生长期达到1年半,体重在2公斤左右、体形丰腴的公鸡,是“黄记烧鸡”的最佳选材”。
 
据“黄记烧鸡”第五代传人黄金介绍,问世二百多年来的黄记烧鸡制作十分考究,不仅在选料上精下工夫,在卤制过程中一些细节的处理十分考究。如散养鸡在下锅烹饪之前要候宰一段时间,目的是让这些鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,这样有利于宰鸡时鸡血得到充分释放,从而不至于影响鸡的色泽美观。还有那百年循环的老汤,更是秘方熬制,其中孕育了无数文化精髓的玄机。  
 
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“黄记烧鸡”传承至今,这一独特的制作工艺,凝聚着几代黄记烧鸡传人的智慧与才华。经过多年淬炼,如今,这道美食的食材配料组合之间的融合、生发、聚变,在传承人的不断探索中发生了奇妙的口感与营养变化,其色、香、味就形成了多元层次,也凝练着时间的积淀。            
 
一段历史美味的传承  
 
“烧鸡还有吗?”“刚出锅的,还热乎着呢。”“给我来十只!”站在黄记烧鸡店门口,只见前来购买烧鸡的顾客络绎不绝。   
 
“现在我们平均一天大约能卖到六七十只。”店员介绍说。“黄记烧鸡”大受食客青睐,除了精细制作外,全店上下恪守的“认真”生意法则也让消费者极为称赞。  
 
闻之浓香诱人,食之回味无穷。作为当地一张靓丽的美食名片,“黄记烧鸡”上世纪八十
 
年代初参加河南省风味小吃展销,与滑县道口烧鸡、镇平侯氏烧鸡、唐河郭滩烧鸡齐名于世,并称河南四大烧鸡。而黄记烧鸡在传承的基础上,更加丰富了这一美食的文化内涵。
   
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作为长留在人们舌尖上的美味,“黄记烧鸡”这一百年老字号承载着的是百姓温暖的味觉记忆,而正是有了这样的老字号美食,人们舌尖上的美味才更有滋有味。在新野县人心目中,黄记烧鸡已成为餐桌上必不可少的一道美味,家喻户晓的饮食美篇。       
 
绘就一幅美好蓝图  
 
一道美食就像一件工艺品,只有精心打磨才会历久弥新,而一位烹饪者的情怀和梦想,也只有在坚守和发扬光大中才能不断刷出新高度。如今,“黄记烧鸡”早已誉满神州大地,并走出国门、走向世界。作为代表中国味道的美食,不仅吸引了国内食客,最远的订单甚至来自英国、法国和新加坡等地。随着声名远播,“黄记烧鸡”“中原名吃”“中华名小吃”等荣誉纷至沓来。然而,黄记烧鸡第五代传人黄金更为远大的梦想是,要把“黄记烧鸡”打造成百年老店,让“中华老字号”成为“黄记烧鸡”的注脚。       
 
为了实现这个理想,在“黄记烧鸡”赞誉有加的当下,黄金依然谨慎地踏着脚下的每一步。每天,他都坚持到店里巡查,从活鸡的品相、原材料的选购到肉品是否洗净、上色是否均匀等,严格地把控每一道工艺和细节。在他的脚下,“认真做好一只烧鸡”的初心与“开百年老店,做中华名吃”的梦想已渐渐交汇,正勾勒出一幅瑰丽的中华老字号最美蓝图。
 
 
值班总编:郇咏  责任编辑:万贵全
 
 
 
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